بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش‌ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای C°4 و ‌C°‌25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیکی و شیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه‏ها انجام شد. یافته‌ها‌: میزان بریکس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی pH نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نکرد (05/0p>). بدین گونه که ابتدا در زمان­های اولیه pH در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH کاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان pH کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای C°4 و C°‌25 معنی‌دار نبود (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏که در ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد کند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود. واژگان کلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین